Tatlılar ve Dessertler

Tatlı yapmak, mutfağa yeni adım atan biri için genellikle en çekici ama aynı zamanda en ürkütücü bölümdür. Bir yemekte tuzu az koyarsanız sonradan ekleyebilirsiniz; ama bir kekte unu fazla koyduysanız geri dönüş yoktur. Bu yüzden tatlı, ölçüyü ve sırayı ciddiye almayı öğreten bir alan. İyi haber şu: pratikte ev mutfağında en sık yapılan tatlıların büyük kısmı, üç dört malzemeyle ve tek kapta hazırlanabilecek kadar basit.

Aşağıda tatlıları iki büyük gruba ayırarak anlatıyorum: pişirme gerektirmeyen ya da ocakta hazırlanan sütlü tatlılar ve fırın isteyen hamur temelli tatlılar. Yeni başlıyorsanız ilk gruptan başlamanızı öneririm; çünkü kıvamı gözle görebilir, tadına bakabilir ve gerekirse yolun ortasında müdahale edebilirsiniz.

Ocakta ve Buzdolabında Hazırlanan Tatlılar

Sütlü tatlılar, kolay ev tatlısı tarifleri arasında en affedici olanlardır. Temel mantık her zaman aynıdır: bir sıvı (süt, krema, su), bir tatlandırıcı (şeker) ve bir kıvam verici (nişasta, un, jelatin ya da irmik). Bu üçlüyü kavradığınızda onlarca farklı tatlıyı aynı yöntemle yapabilirsiniz.

Muhallebi mantığını öğrenmek

Muhallebi, sütlü tatlıların atasıdır. Bir litre süt için yaklaşık üç yemek kaşığı nişasta ve yarım çay bardağı şeker iyi bir başlangıç oranıdır. Püf noktası, nişastayı sıcak süte doğrudan atmamaktır; önce bir miktar soğuk sütle ezip pürüzsüz bir bulamaç yapın, sonra tencereye ekleyin.

Pişirirken tahta veya silikon bir kaşıkla, tencerenin dibini sürekli sıyırarak karıştırın. Kaynamaya başladıktan sonra iki üç dakika daha pişirmek gerekir; aksi halde nişastanın ham tadı kalır. Kıvam testi basittir: kaşığın arkasını kaplıyor ve parmağınızla çizdiğinizde iz kalıyorsa hazırdır.

Aynı temel karışıma kakao ekleyerek çikolatalı muhallebi, üzerine yakılmış şeker dökerek krem karamel benzeri bir tatlı, kaselere kat kat bisküvi dizerek pasta görünümlü bir tatlı yapabilirsiniz.

Pişirme gerektirmeyen bisküvili tatlılar

Fırınınız yoksa ya da yaz aylarında ocağı açmak istemiyorsanız, bisküvi tabanlı tatlılar imdadınıza yetişir. Bisküvileri kırıp eritilmiş tereyağı ile karıştırıp bir kaba bastırmak, üzerine soğutulmuş bir krema ya da muhallebi katmanı sürmek yeterlidir. Buzdolabında en az dört saat, mümkünse bir gece bekletin. Bekleme süresi kısaldıkça tatlı dağılır, bu yüzden aceleci olmamak tek kuraldır.

Meyveyi tatlıya dönüştürmek

En kolay tatlı, aslında olgun bir meyvedir. Elma dilimlerini tereyağı, tarçın ve bir tutam şekerle tavada beş dakika soteleyip yanına yoğurt koymak; muzları fırında kabuğuyla pişirip üzerine bal gezdirmek; dondurulmuş çilekleri şekerle kaynatıp sos yapmak gibi işlemler on dakikadan az sürer. Bu tür hafif tatlılar, ağır bir kırmızı et yemeğinden veya kızartma ağırlıklı bir sofradan sonra özellikle iyi gider.

Fırında Pişen Tatlılar ve Hamur Temelleri

Fırın devreye girdiğinde ölçü hassasiyeti artar, ama karşılığında kek, kurabiye ve tart gibi çok geniş bir dünya açılır. Hamur işleri konusunda daha genel bilgi arıyorsanız sitedeki hamur işleri ve ekmekler bölümü de temel yoğurma ve mayalanma mantığını anlatıyor; tatlı hamurları o bilgilerin üzerine kolayca oturur.

Tek kaseli kek: ilk fırın denemeniz

Yeni başlayanlar için en güvenli fırın tatlısı, yaş malzemelerle kuru malzemelerin ayrı ayrı karıştırılıp sonra birleştirildiği basit kektir. Aşağıdaki oranlar aklınızda kalırsa tarife bakmadan kek yapabilirsiniz:

Yumurta ve şekeri rengi açılana kadar çırpın, yağ ve sütü ekleyin, elenmiş unu kabartma tozuyla birlikte ilave edip fazla karıştırmadan birleştirin. Aşırı karıştırmak keki sertleştirir. 175 derecede yaklaşık 35 dakika pişirin, kürdan testiyle kontrol edin.

Kurabiye ve tart hamurunda tereyağı sıcaklığı

Kurabiyelerde sonucu belirleyen en önemli değişken tereyağının sıcaklığıdır. Oda sıcaklığında yumuşak tereyağı yayılan, ince ve gevrek kurabiye verir; buzdolabından çıkmış soğuk ve küp küp doğranmış tereyağı ise kumlu, kırılgan bir tart tabanı oluşturur. Tart hamurunu yoğururken elinizin sıcaklığından kaçınmak, hamuru şekillendirdikten sonra yarım saat buzdolabında dinlendirmek çekmeyi önler.

Şerbetli tatlılarda basit kural

İrmik helvası, revani ya da benzeri şerbetli tatlılarda tek bir kuralı hatırlamak yeterli: sıcak tatlıya soğuk şerbet, soğuk tatlıya sıcak şerbet. İkisi de aynı sıcaklıkta olursa tatlı şerbeti içine çekmez, üstte birikir. Şerbet için genel oran, iki ölçü şekere üç ölçü sudur; kaynadıktan sonra on dakika daha pişirip birkaç damla limon eklemek kristalleşmeyi engeller.

Küçük Not